Lyon

LE TABLIER DE SAPEUR

LE TABLIER DE SAPEUR
Dans le gras double, prendre une tranche épaisse dans le "bonnet". La placer dans un plat à gratin sur un lit d'oignons émincés, saler, poivrer, et recouvrir de vin blanc.
Mettre au four à 200° et cuire à l'étouffée pendant 45 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.

SAUCE: Poêler dans du beurre un bouquet de champignons et quelques morilles. Saler, poivrer, flamber au cognac. Ajouter un léger fond de veau, de la crème fraîche, et laisser réduire pour que le tout devienne onctueux.
Réchauffer le tablier avec une petite couche de vin blanc, au four, sans couvrir.
Verser la sauce sur le tablier, et servir très chaud.

Bon appétit.